Από το αμπέλι στο βαρέλι

Ο Σεπτέμβρης ονομάζεται από το λαό μας και Τρυγητής. «Τον Σεπτέμβρη τα σταφύλια, τον Οκτώβρη τα κουδούνια», λέει μια παροιμία. Οι αγρότες, μάλιστα, θεωρούν την πρώτη του Σεπτέμβρη αρχή της γεωργικής χρονιάς. Ο τρύγος εξακολουθεί να είναι από τα σπουδαιότερα γεγονότα της αγροτικής ζωής. Παλιότερα ήταν συνδεδεμένος με σκληρή, χειρωνακτική εργασία, που απαιτούσε την κινητοποίηση όλων, μικρών και μεγάλων, αλλά έμοιαζε πολύ και με ένα χαρούμενο πανηγύρι. Ακόμη και τα σχολεία έκλειναν κατά τη διάρκειά του, για να βοηθήσουν τα παιδιά στο μάζεμα των σταφυλιών. «Θέρος, τρύγος, πόλεμος» έλεγαν οι παππούδες μας και καθόλου άδικο δεν είχαν…

Πατρίδα της Αμπέλου της Οινοφόρου, που ανήκει στην οικογένεια των Αμπελιδών, θεωρείται ο Καύκασος και ειδικότερα οι περιοχές της Αρμενίας και του Πόντου. Ευδοκιμεί, ωστόσο, από αρχαιοτάτων χρόνων στις μεσογειακές χώρες. Οι περισσότεροι άνθρωποι αναγνωρίζουν εύκολα το φυτό με τα χαρακτηριστικά παλαμοειδή φύλλα και τους τρυφερούς, πράσινους έλικες, τους οποίους χρησιμοποιεί για να…σκαρφαλώνει και να στηρίζεται. Το σταφύλι, μαζί με την ελιά είναι ίσως οι πιο αγαπημένοι καρποί στη χώρα μας.

Όλα τα σύνεργα του τρύγου, μαχαιράκια, κλαδευτικά ψαλίδια, κάδοι, κοφίνια, κρασοβάρελα και οι ειδικές εγκαταστάσεις (πατητήρια, δεξαμενές) επισκευάζονται, καθαρίζονται και περιμένουν την ώρα της δράσης. Τα σταφύλια κατατάσσονται σε κατηγορίες, ανάλογα με το χρώμα τους. Έτσι έχουμε τα άσπρα (σουλτανίνα, ροζακί, σαββατιανό), τα μαύρα (μαυροδάφνη) και τα κόκκινα (φράουλα, ροδίτης). Αλλά η βασικότερή τους διάκριση είναι αυτή που τα χωρίζει σε επιτραπέζια (φαγώσιμα, δηλαδή) και οινοπαραγωγά.

Η καλλιέργεια του αμπελιού δεν είναι καθόλου εύκολη υπόθεση. Απαιτεί από τους αγρότες να ασχολούνται συστηματικά με τη φροντίδα του, καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου. Το φθινόπωρο, μετά τον τρύγο, το «ξελακώνουν» και το λιπαίνουν. Το Γενάρη το κλαδεύουν, γιατί όπως λέει κι η παροιμία «Γενάρη μήνα κλάδευε, φεγγάρι μην ξετάζεις». Την άνοιξη το ξεφυλλίζουν, αφαιρούν δηλαδή από τους βλαστούς τα περιττά φύλλα, για να αεριστεί και να δυναμώσει. Ακολουθεί το βλαστολόγημα και το κορφολόγημα.

Εχθροί του αμπελιού είναι η κακοκαιρία που μπορεί να ενσκήψει σε λάθος εποχή (π.χ. χιόνια ή παγετός την άνοιξη) και οι αρρώστιες που προκαλούν ορισμένα φυτικά παράσιτα (περονόσπορος) και ορισμένα ζωικά (φυλλοξήρα). Επίσης, τα πουλιά, οι αλεπούδες και οι σκαντζόχοιροι, που τρελαίνονται για σταφύλια!

Η διαδικασία της μετατροπής των σταφυλιών σε κρασί ονομάζεται οινοποίηση. Τα σταφύλια αποτελούνται από το βόστρυχο (τσάμπουρο ή τσαμπί) και τις ρόγες. Όταν ωριμάσουν, κόβονται και μεταφέρονται στα πατητήρια (ληνούς) ή στα θλιπτήρια, μέσα σε πλεκτά, ξύλινα, ή μεταλλικά κοφίνια, για να μη θρυμματισθούν και μωλωπισθούν. Μετά το πάτημα ή σύνθλιψη, προκύπτει ο μούστος, που αποτελείται από νερό στο μεγαλύτερο ποσοστό του, σάκχαρα, οξέα και ένζυμα.

Ο μούστος (συνήθως κρατιέται κάποια ποσότητα για να φτιαχτεί μουσταλευριά και πετιμέζι) μοιράζεται σε ξύλινα βαρέλια ή ειδικές δεξαμενές και αφήνεται να «βράσει». Αυτή η διαδικασία λέγεται ζύμωση και πραγματοποιείται χάρη στα ένζυμα, που παράγονται από τους σακχαρομύκητες. Από τη ζύμωση προκύπτει αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα) και διοξείδιο του άνθρακα. Ακολουθεί η απομάκρυνση των άχρηστων υλικών («οινολάσπη») και του διοξειδίου του άνθρακα, η διήθηση του κρασιού και τέλος η εμφιάλωση.

Ο Διόνυσος ή Βάκχος
Ήταν γιος του Δία και της Σεμέλης, κόρης του βασιλιά των Θηβών, Κάδμου. Η ζηλιάρα Ήρα, για να εκδικηθεί τη Σεμέλη, την έπεισε να ζητήσει από το Δία να της παρουσιαστεί μια μέρα με όλο του το μεγαλείο. Όταν αυτό έγινε, το παλάτι έπιασε φωτιά από τους κεραυνούς και τ’ αστραπόβροντα και η Σεμέλη κάηκε. Αμέσως η θεά Γαία τύλιξε μερικές από τις κολόνες του παλατιού με δροσερό κισσό, για να εμποδίσει τη φωτιά και ο Δίας πρόλαβε και πήρε πρόωρα το μωρό από την κοιλιά της μάνας του. Μετά το έραψε στο μηρό του, για να δυναμώσει. Έτσι επεισοδιακά γεννήθηκε ο Διόνυσος, ο θεός του κρασιού, του γλεντιού και της θεατρικής τέχνης! Ο τραγοπόδαρος Παν, ο γερο-Σειληνός, οι Σάτυροι και οι Μαινάδες ήταν μερικοί από τους πιστούς του ακολούθους. Παντρεύτηκε την κόρη του Μίνωα, Αριάδνη, όταν την εγκατέλειψε ο Θησέας στη Νάξο και έκανε μαζί της δυο γιους, τον Υμέναιο, θεότητα του γάμου και τον Πρίαπο, θεότητα της αναπαραγωγής.

Ο Διόνυσος και οι Τυρρηνοί πειρατές.
Κάποτε ο θεός Διόνυσος ρέμβαζε σε μια ακρογιαλιά. Ξαφνικά, άραξε εκεί κοντά ένα καράβι γεμάτο πειρατές, που, μην αναγνωρίζοντάς τον, τον αιχμαλώτισαν κι ετοιμάζονταν να τον πουλήσουν για σκλάβο. Μόνο ο τιμονιέρης διαφωνούσε με τα σχέδιά τους, γιατί του έκανε εντύπωση η ομορφιά, το παράστημα και η ηρεμία του νεαρού αιχμαλώτου. Μόλις το καράβι ανοίχτηκε στο πέλαγος, στα κατάρτια του φύτρωσαν κληματόβεργες φορτωμένες ώριμα σταφύλια, τα κουπιά σκεπάστηκαν από καταπράσινο κισσό και μυρωδάτο κρασί άρχισε να κυλάει στο κατάστρωμα. Οι πειρατές σάστισαν. Τότε ο Διόνυσος μεταμορφώθηκε σε αγριεμένο λιοντάρι και μια θυμωμένη αρκούδα εμφανίστηκε στο πλάι του, που όρμησε και κατασπάραξε τον καπετάνιο. Οι υπόλοιποι πειρατές, τρελοί από φόβο, πηδούσαν στη θάλασσα και αμέσως μεταμορφώνονταν σε δελφίνια. Μόνο ο τιμονιέρης γλίτωσε από την οργή του θεού, γιατί είχε μιλήσει συνετά.

Ο Άμπελος
Ήταν ένα όμορφο και δυνατό παλικάρι, που ανήκε στη συνοδεία του θεού Διόνυσου. Του άρεσε να ιππεύει έναν άγριο ταύρο. Μια μέρα το ζώο θύμωσε και τον πέταξε κάτω, με αποτέλεσμα να σκοτωθεί. Τότε ο Διόνυσος τον μεταμόρφωσε σε φυτό, το οποίο ονομάστηκε αμπέλι, χαρίζοντάς του έτσι την αθανασία.

Ο Στάφυλος
Ήταν ένας βοσκός στην υπηρεσία του Οινέα, βασιλιά της Αιτωλίας. Προσέχοντας τα βασιλικά κοπάδια, παρατήρησε ότι όταν οι κατσίκες έτρωγαν τον καρπό ενός συγκεκριμένου φυτού, όχι μόνο πάχαιναν, αλλά και άρχιζαν τις χαρούλες και τα χοροπηδητά! Έκοψε τον καρπό αυτού του φυτού και τον πήγε στο βασιλιά, ο οποίος τον δοκίμασε και κατενθουσιάστηκε. Έτσι, «βάφτισε» τον καρπό σταφύλι, προς τιμήν του βοσκού που τον ανακάλυψε. Ο χυμός του καρπού ονομάστηκε οίνος από το όνομα του βασιλιά Οινέα.

Ο Ικάριος
Ζούσε στην Αττική. Επειδή κάποτε φιλοξένησε και περιποιήθηκε πλουσιοπάροχα το θεό Διόνυσο, εκείνος για να τον ανταμείψει, του χάρισε ένα αμπέλι και ήταν ο πρώτος άνθρωπος στον οποίο δίδαξε ο ίδιος την καλλιέργειά του και την παραγωγή του κρασιού. Ο Ικάριος, όμως, στάθηκε άτυχος, γιατί κάποιοι βοσκοί, τους οποίους κέρασε από το κρασί του, μέθυσαν και νομίζοντας ότι τους δηλητηρίασε, τον σκότωσαν. Η κόρη του Εριγόνη έψαχνε για πολύ καιρό τον πατέρα της στα βουνά, μέχρι που με τη βοήθεια της πιστής της σκύλας Μαίρας, βρήκε τον τάφο του. Ο Διόνυσος για να τους τιμήσει και τους τρεις, τους…ανέβασε στον ουρανό: είναι οι αστερισμοί του Κυνός, της Μεγάλης και της Μικρής Άρκτου.

Δείτε το ενδιαφέρον ντοκυμαντέρ με τίτλο «Διόνυσος, η χαρά της ζωής» από τη σειρά της ΕΡΤ «Στα μονοπάτια των θεών» εδώ: http://www.hprt-archives.gr/V3/public/main/page-assetview.aspx?tid=0000056066&tsz=0&autostart=0.

Κατεβάστε το τεύχος 209 «Διόνυσος» των Κλασσικών Εικονογραφημένων εδώ: http://www.teamgr.gr/index.php?option=com_kunena&func=view&catid=156&id=1002&Itemid=314.

Και ένα γλυκόπιοτο…κουϊζ από το βιβλίο μου “Βυζαντινή Κωνσταντινούπολη”, εκδόσεις Πατάκη, 2011. Οι λύσεις στο βιβλίο!